http://lmarenco.free.fr/Articles/Legumes.htmLes légumes au moyen âge.Dans le cadre de la cuisine de la Maisnie, on doit avoir connaissance des légumes qui étaient disponibles en Europe occidentale pour préparer les repas.
Voici donc des listes, regroupant les produits autorisés ou interdits. Elles doivent bien sur être complétées, voire corrigées si vous voyez une erreur.
Suit également une petite bibliographie (toute petite).
Les interditsTout d’abord, une liste des légumes encore inconnus en XIIème et XIIIème siècles :
Pomme de terre, tomate, haricots de toutes sortes, courgette, courge, potiron, maïs, poivron sont originaires d’Amérique et ne viendront en Europe qu’à partir de la Renaissance.
L’aubergine est d’origine asiatique et sa propagation à l’ouest sera faite par les Arabes. Elle sera cultivée dans l’Espagne médiévale et progressivement autour du bassin méditerranéen mais le mot aubergine n’apparaît en français qu’en 1750 !
Les endives, les choux de Bruxelles, les betteraves, la chicorée, en gros toutes les plantes qui ne sont pas reprises dans les plantes autorisées n’avaient pas encore été acclimatées ou bien sélectionnées au moyen âge. Elles sont donc interdites.
Les habituelsLes légumes qui suivent nous sont bien connus aujourd’hui, bien que dans certains cas les espèces aient évolué depuis cette époque.
Le capitulaire De Villis de Charlemagne (qui apparaît également dans l’article d’herboristerie) est une de nos sources principales.
AilCultivé et consommé depuis des millénaires, l’ail est très commun au moyen âge et se consomme comme un légume. Il est connu et apprécié pour sa capacité à fluidifier le sang.
ArtichautOriginaire du monde arabe, l'artichaut est d'abord acclimaté en Italie où il devient très commn, avant de franchir les Alpes durant la Renaissance.
AspergeConnue et très appréciée au moyen âge, l’asperge est un mets de luxe, propre à figurer sur les tables seigneuriales.
CarotteIl semble que la carotte médiévale soit différente de celle que nous connaissons, la « longue orange » qui fut inventée en Hollande au 17ème siècle. Au moyen âge la carotte est plutôt une variété longue, jaune et ligneuse.
Le Ménagier de Paris de 1393 décrit la carotte comme une racine rouge vendue aux halles par poignée.
Une espèce apparentée, le panais, est connue et distinguée au moyen âge. Les recettes indiquent une préparation identique à la carotte. Les enluminures représentent le panais comme une de nos grosses carottes communes.
CéleriLe céleri branche est cultivé depuis l’antiquité dans le sud de l’Europe, s’étendant au nord vers la fin du moyen âge.
ChampignonsLa consommation de champignons est habituelle au moyen âge mais sa culture n'existe pas encore (donc pas de champignons de Paris). Les champignons poussent à l'état sauvage et sont ramassés en forêt.
ChâtaigneLa châtaigne n'est pas encore cultivée au moyen âge mais elle est ramassée dans les bois et constitue un légume d'appoint très fréquent.
ChouIl existe de très nombreuses variétés de choux, certaines déjà cultivées au moyen âge, d’autres pas. Les espèces d’époque sont le chou pommé, les choux blancs et rouges (connus en Europe depuis le VIIIème siècle), les brocolis (déjà connus des romains).
Le chou fleur est cultivé par les Maures d’Espagne. On en parle en France vers 1600 sous le nom italien de cauli-fiori.
La choucroute est déjà connue en Allemagne au XIIIème siècle. Elle est composée de chou blanc râpé mis en saumure dans des tonneaux avec des herbes aromatiques.
CibouletteVraisemblablement originaire d’Italie, elle est introduite dans toute l’Europe durant le moyen âge.
ConcombreUne des plus anciennes plantes potagères du monde, très courante dans toute l’Europe Occidentale. Le mot concombre est documenté en français pour la première fois vers 1390 même si sa culture et sa consommation sont beaucoup plus anciennes.
CressonCultivé dans des fontaines où l’eau s’écoule librement, le cresson est bien connu et très courant au moyen âge.
EchaloteL’échalote, originaire de la région d’Ascalon au moyen orient fut introduite avec succès en Europe par les croisés. Elle devint dès lors un condiment courant et apprécié.
EpinardL’épinard est originaire du moyen orient et les Arabes vont introduire sa culture en Espagne. Les croisés le ramèneront des croisades, généralisant sa culture dans toute l’Europe.
L’épinard ne deviendra vraiment populaire qu’à la Renaissance, Catherine de Médicis les appréciant particulièrement.
FenouilConnu dès l’antiquité, le fenouil est surtout cultivé en Italie. Son usage est ensuite étendu à toute l’Europe suite à sa culture par les moines bénédictins.
LaitueLa laitue est très répandue et consommée crue ou cuite. Originaire du monde arabe, ses multiples variétés existent au moyen âge mais ont plus une origine géographique qu’elles ne sont le fruit d’une véritable sélection.
LentillesLes lentilles sont un légume très commun au moyen âge, connu depuis l'antiquité. Deux variétés existent en Europe, la lentille verte et la lentille rouge (ou brune).
MâcheConnue au moyen âge, la mâche est ramassée dans les champs où elle pousse à l’état sauvage.. Elle ne sera véritablement mise en culture qu’à la fin de la période.
NavetConnu des Grecs et des Romains, le navet a une part importante dans l’alimentation au moyen âge.
OignonL'oignon est probablement originaire d'Asie centrale; il fut l'un des premiers légumes cultivés par l'homme et est déjà cité dans la Bible. Les Romains l'ont introduit au Nord des Alpes. Au Moyen Age l'oignon était devenu l'un des légumes les plus répandus et les plus appréciés.
PoireauCultivé depuis l’antiquité, le poireau est peu apprécié de la noblesse au moyen âge qui lui donne le nom d’asperge du pauvre. Cela ne l’empêche pas d’être très largement répandu et utilisé dans de nombreuses recettes, notamment en remplissage de tourtes.
Pois & pois chichesCes légumes sont très courants au moyen âge, étant déjà très connus dans l’antiquité. Très nourrissant, ils sont un des légumes les plus consommés et les plus courants.
RadisLes radis sont déjà connus des Romains qui en introduisent la culture au nord des Alpes. Ils sont utilisés comme légumes et plante médicinale durant tout le moyen âge.
Les raresCes légumes sont aujourd’hui rarement consommés, soit qu’ils soient utilisés à des fins décoratives pour les fleurs, soit qu’on les considère comme des mauvaises herbes et qu’on ne les utilise plus.
Il semblerait que la cuisine médiévale ait utilisé le lys et le glaïeul comme ingrédient mais je n’en sais pas plus.
ArrocheL’arroche est une plante rustique à grandes feuilles vertes et rouges triangulaires. Elle était préparée comme les épinards.
MaceronCette plante était autrefois un légume très apprécié, dont la culture s'est perdue. On utilisait ses racines charnues crues ou cuites, ainsi que les jeunes pousses, les pétioles et les feuilles, comme le céleri et les jeunes inflorescences.
MauveLa mauve, grande fleur à longue tige pouvant atteindre un mètre cinquante, était consommée crue ou bouillie. Les fleurs et les feuilles se consomment, les petites feuilles vert clair étant les meilleures pour la salade. La mauve était paraît il la salade préférée de Charlemagne.
RoseLa rose est utilisée pour la décoration des plats mais également pour la cuisine elle même dans des préparations sucrées sophistiquées : miel rosat, sucre rosat, sirop rosat, eau de rose.
Tanaisie
Fleur à fleurs jaunes poussant en grappe. Utilisée comme condiment en hachant fin quelques morceaux de feuilles, elle servait à parfumer les plats. Son emploi est délicat car elle est toxique et abortive à haute dose.
Les oubliésLes légumes suivant étaient connus et consommés au moyen âge. Aujourd’hui ils ne sont connus que de spécialistes travaillant souvent sur des sources écrites et ils sont souvent difficilement identifiés.
MéumPlante à fleur également appelée Fenouil des Alpes.
ScilleUne plante à fleur dont la racine est un bulbe.
SéseliPlante à fleur.
BibliographieSources d’époque
De villis vel curtis imperialibus de Charlemagne.
Le Ménagier de Paris
Le Viandier de Taillevent
AnnexesDe villis vel curtis imperialibus (Des terres et cours impériales)
Capitulaire de Charlemagne, édictée vers 800, concernant les cultures dans les domaines impériaux et les abbayes. Ce texte mentionne 90 plantes et arbres fruitiers qui doivent être cultivés.
Voici la liste des légumes et plantes aromatiques.
Volumus quod in horto omnes herbas habeant, id est (nous voulons qu'ils aient, dans les jardins, des plantes de toutes espèces, savoir) :
Lilium (lis)
Rosas (roses)
Fenigrecum (fenugrec)
Costum (menthe coq)
Salviam (sauge)
Rutam (rue)
Abrotanum (aurone)
Cucumeres (concombres)
Pepones (gros melon)
Cucurbitas (gourde)
Fasiolum (haricot)
Ciminum (cumin officinal)
Rosmarinum (romarin)
Careium (carvi)
Cicerum italicum (pois chiche)
Squillum (scille)
Gladiolum (glaïeul)
Dragantea (serpentaire)
Anesum (anis)
Coloquentidas (coloquintes)
Solsequiam (héliotrope)
Ameum (méum d'athamanthe)
Silum (séseli de Marseille)
Lactucas (laitues)
Git (patte d'araignée) = nigelle
Eruca alba (roquette)
Nasturtium (cresson alénois)
Parduna (bardane)
Puledium (pouliot)
Olisatum (maceron)
Petresilinum (persil)
Apium (céleri)
Levisticum (livèche)
Savinam (sabine)
Anetum (aneth)
Fenicolum (fenouil doux)
Intubas (chicorées)
Diptamnum (dictame de Crète)
Sinape (moutarde)
Satureium (sarriette)
Sisimbrium (menthe aquatique)
Mentam (menthe des jardins)
Mentastrum (menthe à feuilles rondes)
Tanazitam (tanaisie)
Neptam népite (cataire) = herbe à chat
Febrefugiam (petite centaurée)
Papaver (pavot)
Betas (bettes)
Vulgigina (asaret)
Mismalvas (guimauves)
Malvas (lavatères) = mauves
Carvitas (carottes)
Pastenacas (panais)
Adripias (arroches)
Blidas (amarantes blettes)
Ravacaulos (choux-raves)
Uniones (oignons)
Britlas (ail perpétuel)
Porros (poireaux)
Radices (raves ou radis)
Ascalonicas (échalotes)
Cepas (ciboules)
Alia (aulx)
Warentiam (garance)
Cardones (chardons à bonnetier)
Fabas majores (fèves des marais)
Pisos mauriscos (pois)
Coriandrum (coriandre)
Cerfolium (cerfeuil)
Lacteridas (épurges)
Sclareiam (sauge sclarée)
Mar 13 Aoû 2013 - 18:18
